О пользе сушеных ягод винограда известно ещё с давних времен. Найдены записи в древнегреческих летописях о том, что изюм обладает исцеляющими свойствами.
Как же из спелого сочного винограда получается всем известный сухофрукт?
В первую очередь, необходимо сказать о существовании нескольких видов заготовки сушеного винограда:
- при помощи солнца;
- сушеный в тени;
- с использованием серы;
- сушка с помощью нагревающих систем (газовых, бензиновых горелок, паяльных ламп, туннельных печей и даже костров).
Кроме использования различных способов сушки, разные виды изюма получаются благодаря наличию множества сортов винограда.
Основные способы изготовления изюма
Выбираются самые спелые гроздья винограда с наиболее сочными плодами. Самым оптимальным вариантом является теневая сушка, при которой плоды высыхают постепенно. Для процесса высушивания оборудуют специальные помещения, в которых натягивается проволока или леска, где и развешиваются свежие гроздья. Таким способом, виноград превращается в изюм через 2-3 месяца, после чего готовые гроздья снимаются.
После сушки следует процесс отделения от веточек изюминок, на которых часто остаются «хвостики», являющиеся признаком качества. Эти «хвостики» говорят о том, что плоды не были подвержены механической обработке. Далее сушеный виноград проходит сортировку по размеру. Такой вид заготовки изюма называется сояги.
Следующим типом приготовления сушеного винограда является калипар. Для него отбираются плоды отличного качества, но только светлые — кишмиш. Для начала подготавливают каустическую соду, которая разводится в воде. Затем вода доводится до кипения. Каустическая сода способствует потрескиванию кожицы на виноградинках и позволяет влаге быстрее испариться. После гроздья, связанные попарно, на некоторое время опускают в воду и, вытащив, развешивают на специальный каркас.
Рядом с гроздьями на блюда кладут тлеющие угли, посыпанные серой. После чего блюда ставят под гроздьями винограда, и дым, который образуется, окуривает их.
После данной процедуры каркас герметично запаковывают. После 3-4 часов окуривания гроздья развешивают в каком-либо затененном помещении, и виноград сушится в течение 2,5-3 недель. Виноград, высушенный способом калипар, может очень долго храниться.
Существует еще несколько видов изготовления изюма при помощи солнца. Это об-жуш, что в переводе означает «кипяток», и офтоби — «сушеный на солнце». Эти два вида сушеного винограда используются в основном при приготовлении кондитерских изделий.