Орехи и семена содержат много белков, жиров, витаминов, минералов и других полезных элементов. Однако в необработанных плодах также присутствуют ингибиторы ферментов и фитиновые кислоты, препятствующие их преждевременному прорастанию, которые не позволяют человеческому организму полностью усваивать питательные вещества. Чтобы получить максимум пользы от употребления орехов и семян, рекомендуется предварительно замачивать их в воде.
Зачем это делать?
Необработанные орехи и семена пребывают в состоянии покоя. Поскольку после падения с дерева плоды лишаются постоянного доступа питательных веществ и влаги, они впадают в спячку. Чтобы семя смогло дать весной новую жизнь, на время зимы оно засыпает, а при условии повышенной влажности все процессы жизнедеятельности в нем активизируются.
Кроме того, наличие природных ингибиторов ферментов способно оказать отрицательное воздействие на организм. Чаще всего их влияние проявляется увеличением поджелудочной железы, поэтому после употребления необработанных семян и орехов в животе возникает дискомфорт и чувство тяжести.
При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота соединяется с такими минералами, как кальций, железо, магний, медь и цинк, блокируя тем самым их всасывание. Поэтому диета с высоким содержанием цельных неферментированных семян и орехов может вызвать серьезной дефицит минералов и даже способствовать потере костной массы. В естественных условиях ингибиторы ферментов из орехов и семян удаляются при большом количестве осадков (талого снега или дождя).
Способы разрушения ингибиторов
Самостоятельно вывести орехи и семена из стадии спячки и разрушить ферментные ингибиторы можно двумя способами:
- Обработка плодов. Это может быть засахаривание, соление, консервация, термообработка. Однако при этом происходит быстрое разрушение не только ингибиторов, но и витаминов, минералов, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека.
- Замачивание. В этом случае происходит безопасное разрушение ингибиторов, а питательные вещества, содержащиеся в орехах и семенах, преобразовываются в простые, лучше усваиваются и приносят больше пользы. Такой метод позволяет уменьшить количество фитиновой кислоты и танинов; нейтрализовать ферментные ингибиторы; расщепить глютен и другие белки для облегчения пищеварения; увеличить количество витаминов, в частности относящихся к группе В. Данный процесс запускает синтез определенных ферментов, способствующих прорастанию семени, и помогает изменить состав плодов, что делает его более доступным для усвоения организмом человека.
Как правильно замачивать орехи и семена?
- Используйте керамическую или стеклянную посуду.
- Заливайте чистой водой комнатной температуры в соотношении 1:2.
- Подсолите воду (желательно нерафинированной солью).
- Вымачивайте орехи не менее 7 часов.
- Меняйте воду каждые 12 часов.
- После замачивания воду слейте, а орехи или семена тщательно промойте.
Сколько соли нужно добавлять:
- для арахиса, миндаля, кешью, кедровых орехов, фундука и макадамии — 1 ст. л. на 4 стакана;
- для грецких орехов и пекана — 2 ст. л. на 4 стакана;
- для тыквы — 2 ст. л. на 4 стакана семян.
Чтобы насладиться вкусом и пользой продукта, не нужно ждать появления ростков. В процессе замачивания нужно только пробудить семя, активизировав процесс его прорастания. После появления ростка количество минералов, витаминов и питательных веществ начнет резко снижаться.
После замачивания орехи и семена нужно хранить в холодильнике. Рекомендуется употребить их в течение трех дней. Если плоды высушить и сложить в герметично закрытый контейнер, то они сохранят безупречный вкус и все полезные свойства на протяжении недели.